РЕСПУБЛИКА КОФЕ: ОТ НОВОРОССИЙСКА ДО НАДЫМА

11.07.2018 15:43

Четыре года назад два друга Максим Шокало и Александр Сивергин задумали начать совместный бизнес. Александр в то время как раз женился, пережил массу хлопот с организацией свадьбы. Поэтому первая бизнес-идея, которая пришла на ум, была комплексная организация свадебного процесса. Вторая обсуждавшаяся идея — затеять нечто, связанное с едой. Когда молодые люди начали разбираться в теме, поняли, что в России в моду входит такое направление, как «кофе с собой», а ниша в столице Коми пока не занята. Казалось, есть выгодное направление – бери и делай. Но от первых планов до реально созданной компании у друзей прошло 9 месяцев. Так родилась компания сыктывкарская сеть кофе-баров «Coffee Smile», чьи логотипы с улыбающимся смайликом сейчас уже можно встретить на улицах девяти городов страны.

 

В поисках идеального места

— Как вы выбирали место для будущей точки?

— Максим Шокало (М.Ш.): Мы тогда считали, что в Сыктывкаре есть пара идеальных мест, где хотим расположиться. И нам с ними повезло. Первый кофе-бар открылся на пересечении улицы Первомайской и Коммунистической в районе Дома быта. А через пару месяцев открылась вторая точка у ТРЦ «Парма» - на втором, на наш взгляд, идеальном месте.

— По каким критериям искали это самое идеальное место?

— Александр Сивергин (А.С.): Для нашего формата главное - количество людей, которые проходят через нас. Дизайн нашего первого кофе-бара был выполнен в форме стаканчика. Это была довольно удачная идея с точки зрения маркетинга. Он сразу привлек внимание, тем более, что до нас такого формата бара практически нигде в России не было.

— Почему со временем «стаканчик» исчез с площадки у Дома быта?

— М.Ш.: Причина довольно банальна: у Дома быта закончилась аренда этого места, которое им предоставляла администрация Сыктывкара. А.С.: Это было неожиданностью. Представьте, мы стабильно работаем, создаем рабочие места, а потом приходят и говорят, вы должны завтра съехать.

— Все было именно так – съехать завтра?

— М.Ш.: Именно завтра. С точки зрения закона, все логично и понятно. Но мы к этому не были готовы!

— Значит, когда вы арендовали это место, не знали о сроках окончания аренды? Вы допустили ошибку?

— А.С.: Любой бизнес - это риски, а в России риски крайне высокие. Мы не выясняли, почему так произошло - в этом нет никакого смысла. Тем более, что администрация города предоставила нам место рядом, через дорогу. М.Ш.: Мы изначально поняли, то администрация Сыктывкара сразу не даст нам нужные места. Мы трижды подавали заявку на выделение мест под торговые объекты, и нам отказывали. Но мы не опускали руки. Понимали, не будет такого, что присмотрели себе место, пошли в администрацию и нам сразу это место дали.
А.С. : С другой стороны, даже если вы это место получите, то столкнетесь с массой других проблем. Например, с тем, что не сможете провести туда электричество. К одному объекту мы подводили электричество полгода, поскольку в рядом расположенных зданиях никто не захотел дать точку подключения. Пришлось напрямую заключать договор с «Комиэлектросетями». А по количеству необходимых документов подключить один кофе-бар или многоквартирный дом практически одно и то же. Или другой случай. В Кировском парке нам одобрили место под кофебар, но за два года мы так и не смогли подключиться к электросетям. Около 10 организаций отказало в том, чтобы мы подключились к ним. Не знаю, или у компаний такое отношение к бизнесу, или менталитет, когда никто не идет навстречу. Хотя мы там не открыли точку, но руки не опускаем и продолжаем работать. У нас такой принцип – все делать до конца.

 

Масштабируя бизнес

— Каким образом вы пришли к мысли, что будете создавать сеть кофе-баров, а не станете ограничиваться одной точкой?

— А.С.: Мы изначально ставили цель - построить самую сильную сеть в Сыктывкаре, а значит будем масштабироваться в рамках города. Самой сильной она должна была быть и по количеству кофе-баров, и по количеству гостей (там мы называем своих клиентов).
М.Ш.: Мы планировали в первый год приготовить 150 тысяч стаканов, из расчета, что каждый второй сыктывкарец попробует наш кофе. В действительности приготовили 120 тысяч. Сейчас в Сыктывкаре открыто уже 7 кофе-баров. Ни один из них не давался легко, а выбивался невероятными усилиями. Это связано и с получение места, и с доступом к электричеству, и с другими проблемами.

— Когда вы открывали свой проект в Сыктывкаре, не было ощущения, что рынок уже насыщенный?

— А.С.: Наоборот. Три года назад направление «кофе с собой» в Коми не было развито. Сейчас конкурентов в этой сфере стало больше. Но мы были одними из первых, задали определенную планку в продукте, гостям этот формат понравился, и он стал популярным. Естественно, что другие, видя наш успех, тоже захотели работать в этом направлении.

 

Некоторые любят погорячее

— Как вы научились варить кофе? Пригласили опытного бариста?

— А.С.: Как отрываются другие кофейни - находят готовые рецепты, опытного бариста. Мы пошли научным путем - собирали информацию, анализировали и основывались на собственном опыте. Прошлись по всем кофейням Сыктывкара, попробовали кофе, заказали оборудование и тестировали абсолютно всё. Оценили, какие рецепты нравятся, и дорабатывали под свои ощущения. Наш подход – каждый кофейный напиток должен быть вкусным, а не таким, как это является общепринятым. Поэтому наш кофе чуть горячее и чуть крепче, чем обычно. Кофе должен слегка обжигать язык, тогда максимально раскрывается его вкус. Мы много экспериментируем с сиропами, с добавками, чтобы извлечь вкус из всех ингредиентов. В итоге каждый из наших напитков - авторский, со своими уникальными особенностями.

— В описании к своему бизнесу в соцсетях вы заявляете, что у вас, пожалуй, одно из самых уникальных меню кофе. Что вам дает основание так говорить?

— А.С.: Кофе с собой – это бизнес на потоке. Значит, меню должно быть небольшим, чтобы человек мог быстро выбрать. У наших конкурентов действительно ограниченное меню, которое построено на конструкторе. Это когда предлагаются три напитка – латте, капучино и американо и 10 различных сиропов. Но их можно так намешать, что пить кофе будет невозможно. Наша фирменная фишка - готовые напитки и разнообразное меню. Это около 25-35 наименований, хотя в кофе-барах обычно их 10. В дальнейшем меню мы корректируем, меняем в зависимости от сезона, и ориентируясь на отзывы гостей. У нас есть классическое меню из 12 напитков и созданы сезонные меню, куда входят 4 вкуса, которые ассоциируются с каждым сезоном. Допустим, в зимнем меню есть латте с красным перцем и греющим вкусом, медовый капучино, цитрусовый раф. Из новинок – это кофе с пастами, которые в России никто почти не использует. Паста, например, арахисовая добавляется в молоко и кофе, размешивается. В результате кофе получается в два раз гуще и имеет насыщенный вкус.

 

Улыбаться под прицелом онлайн-камер

— Вы сказали, что ориентируетесь на отзывы гостей. Каким образом вы собираете обратную связь?

— А.С.: Чаще всего через социальные сети. Если гости дают обратную связь, даже если она негативная, значит ты им небезразличен. Ты понимаешь, в чем твоя ошибка, и можешь это исправить. Также в каждом меню указан телефон отдела качества. Кроме того, каждый бариста и кофе-бар минимум два раза в месяц проверяется тайным покупателем. Контроль также происходит с помощью онлайн-камер на предмет соблюдения стандартов – чистоты, внешнего вида, приготовления напитков, общения с гостями.

— Как ваши бариста принимают столь жесткий контроль за их работой, ведь такой подход в Сыктывкаре мало где принят?

— А.С.: Начнем с того, что бариста нужно еще отобрать. Мы крайне тщательно подбираем кандидатов в самом начале - из 100 заявок проходит только одна. Кандидаты заполняют специальную анкету, по которой сразу видно, разделяют ли они наши взгляды, методы работы. За счет такого отбора нам удалось минимизировать текучку кадров, а это колоссальное достижение. В нашей нише текучка - обычное дело.

— Почему же ваши бариста остаются верны компании?

— А.С.: Во-первых, мы изначально правильно их подобрали, во-вторых, стараемся обеспечивать достойной зарплатой – выше, чем по рынку. Наш бизнес - пока небольшая семья, здесь нет формального общения. И если возникает какая-то проблема, находим оптимальное решение, которое устроило бы всех.

 

Заверните мне франшизу

— Почему, когда вы решили заняться бизнесом, не взяли франшизу, а решили открыть дело сами?

— А.С.: Решили разбираться самостоятельно. Позже мы все-таки взяли франшизу в этой же нише, чтобы увидеть, как ведут бизнес другие. Оказалось, мы ни в чем не уступаем тем компаниям, у которых есть имя в России, а в чем-то, даже превосходим их. Безусловно, покупка франшизы была для нас полезным опытом. И мы решили сами развиваться по этому пути.

— Без какого багажа вам не удалось бы выйти на другие города?

— А.С.: Франшиза, по сути, это не только упаковка твоего опыта, но и всех бизнес-процессов, которых в нашем бизнесе крайне много. Мы подходим очень ответственно к работе с нашими франчайзи, помогая строить бизнес на каждом этапе.
М.Ш.: Кстати, девять месяцев подготовки сыграли в нашем бизнесе большую роль. Теперь партнерам в других городах обозначаем, что наша задача – открыть рентабельный кофе-бар. Это значит, что мы не ставим цель открыть кофе-бар быстро, мы ставим цель – открыть лучший кофе-бар в городе. Лучше потратим больше времени на старте, но тогда бизнес сразу окупится.

— И какой город стал первым?

— А.С.: Первая тестовая франшиза открылась летом 2016 года в Ухте, а первыми франчайзи стали друзья. Они решили открыться под нашим контролем, это стало правильным решением. В Ухте кофе-бар вышел в лидеры по выручке уже на второй месяц после открытия. Сейчас там действуют уже четыре кофе-бара. Получив отличный результат с первым партнером, поставили цель - к концу 2017 года открыть франшизу в четырех городах, а завершили год с кофебарами в девяти городах.
М.Ш.: Мы очень аккуратно присоединяем новые города. На моменте отбора для нас крайне важно, чтобы партнеры разделяли наши взгляды и были готовы работать. Франшиза – это отличный инструмент, но не волшебная палочка. Сейчас нас выбирают, потому что у нас есть результат нашей сети и партнеров в других городах.

— Чтобы оформить франшизу, вам пришлось зарегистрировать свою торговую марку?

— Да, пришлось пройти сложный путь. Регистрация торговой марки занимает целый год и не всегда увенчивается успехом. Но нам все удалось. У нас теперь официально зарегистрированный торговый бренд «Coffee Smile».

 

Раз - идея, два - идея

— Кофе является сезонным бизнесом. Что помогает вам компенсировать падение продаж?

— Наш сезон - с апреля по октябрь, а к зиме начинается спад. В первое время спад был существенный – на 50%. Сейчас же с ростом сети и узнаваемости бренда, спад не так силен. К тому же в разных городах ситуация различная. Например, в Новороссийске зимой потребление кофе, наоборот, увеличивается, а летом падает. Постепенно вводим новые форматы кофе-баров. Например, с комфортной зоной ожидания внутри кофе-бара. Организуем стойки в торговых центрах, в магазинах, что также повышает нашу выручку в несезон. Вводим и другие направления, например, аренду кофе-машин с удобными условиями. Компания может арендовать кофе-машину на месяц за 2650 рублей и получить килограмм кофе в подарок. А спустя месяц мы даем новую кофе-машину, а старую забираем на техническое обслуживание. Эту идею нам подсказал партнер, который занимается обжаркой кофе. Сейчас он является нашим основным инвестором, в свою очередь, мы потребляем его кофе, рекламируем его бренд, выводим за рамки республики. На стадии разработки находится еще один проект - это кофейня с кофе с обжаркой.

— Как вы думаете, в Сыктывкаре смогут по достоинству оценить вашу утонченную гастрономическую задумку?

— А.С.: На самом деле это круто и очень развито в Европе. Если в Европе это привлекает внимание, то скорее всего в России тоже зайдет. Обжарка будет происходить либо по предзаказу, либо при клиенте. Мы попытаемся объединить формат кофе с собой и обжарки кофе. Аналога в России этому сейчас нет, и он также будет заточен под масштабирование.

 

От глобальных целей к ежедневным делам

— Разрабатывали ли вы для себя сценарий плана «Б» на случай «А что, если…»?

— А.С.: Конечно. Моя задача, как руководителя, как раз долгосрочное и краткосрочное планирование. В идеале нужно прорабатывать все варианты и быть готовым к разным исходам. Наша самая глобальная цель, возможно даже не в нашей жизни, а когда мы передадим бизнес детям, открыться в 100 странах мира. А дальше мы рассуждаем, что нам нужно, чтобы этого достичь. Допустим, для начала открыть 100 кофе-баров в 100 городах России. Для этого нужно построить успешную бизнес-модель в нашем городе и начать ее масштабировать по модели франчайзинга. Дальше мы расписываем все детальнее до тех действий, которые должны делать ежедневно.

— И какие ваши ближайшие действия?

— А.С.: Жизнь довольно скучна, если не учится чему-то новому. Сейчас мы учимся масштабировать бизнес в рамках России, у нас это получается. Есть идея организации производства одноразовой посуды. Наша сеть потребляет много одноразовой посуды - 30 тысяч стаканчиков в месяц, а через год это будет 300 тысяч стаканчиков в месяц. Я - фанат своей республики и не хочу куда-то переезжать, а намерен открыть производство именно здесь. Тем более, что условия для этого идеально подходят. А так как у нас большая сеть, которая может потреблять свою продукцию, то в ноль мы уже точно может работать и при этом развивать дальнейшие продажи в рамках России. А дальше мы можем постоянно развиваться. Есть только два процесса – либо ты развиваешься, либо ты деградируешь. Для нас есть процесс только вверх.

По материалам журнала «DOC». Ссылка на источник http://www.consultantkomi.ru/content/vestnik/DOC-01-2018.pdf